一、我國大棗產(chǎn)量及分布

中國棗品種現(xiàn)有704個，品質(zhì)較好的不超過20個，其中干制紅棗占25％左右，鮮食棗不足5％。干制品種224個，主要有干制紅棗、黑棗、焦棗、蜜棗等十多個品種，棗在全國的分布范圍很廣，河北、河南、山東、山西、陜西作為全國著名的棗產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的90%以上。在常溫下，鮮脆狀態(tài)的大棗（含水份65～75%）只能保持三五天，時間再長就會逐漸脫水，果皮皺縮。所以，采收期一過，鮮棗即隨之消失。干燥后的大棗含水率不高于25％。

二、營養(yǎng)成份

紅棗內(nèi)部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養(yǎng)分獲取情況等共同決定了紅棗的品質(zhì)。甄別紅棗品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要參照它的果形、口感和顏色。優(yōu)質(zhì)紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性、口感甜、顏色紅亮。

三、烘干工藝

1、溫度控制

紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。實(shí)驗(yàn)證明，在一定溫度范圍內(nèi)升高溫度可以提高酶的生物活性；同時糖分是熱敏性極強(qiáng)的物質(zhì)，它有一定的焦化溫度，故紅棗烘干最佳溫度必須低于這個糖份焦化的臨界溫度。通過長期的實(shí)踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段：64℃—67℃。紅棗在采收加工季節(jié)，大部已經(jīng)進(jìn)入冬季，棗果溫度在0℃至10℃左右，有的地區(qū)甚至在零下；在烘干過程中，0℃左右的棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，當(dāng)棗果達(dá)到40℃，手捏微皺時才能進(jìn)入最佳溫度環(huán)境。進(jìn)入這一溫區(qū)后水分大量蒸發(fā)，紅棗內(nèi)部糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，口感變甜。在紅棗烘干后期，紅棗內(nèi)外部游離水已大量蒸發(fā)，蒸發(fā)速度降低；環(huán)境溫度對棗果內(nèi)部水分蒸發(fā)的作用降低，同時棗體內(nèi)外部干濕度的差異擴(kuò)大，內(nèi)部水分自然往外部滲透、蒸發(fā)。在這個階段應(yīng)降低環(huán)境溫度，減低溫度對紅棗水分蒸發(fā)的作用，使棗果內(nèi)外部干濕度差距保持在合理的范圍內(nèi)，紅棗整體內(nèi)外部蒸發(fā)平衡。紅棗水分緩慢蒸發(fā)、內(nèi)外蒸發(fā)平衡，是保持紅棗果形重要的因素之一。

2、濕度控制

水是生物體重要的生命元素，一定的含水率環(huán)境也是促進(jìn)紅棗內(nèi)生物酶活性的重要因素，在整個烘干過程中保持環(huán)境的相對濕度能夠促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，但環(huán)境相對濕度過大會影響紅棗水分的蒸發(fā)效率；實(shí)踐證明55%左右的相對濕度是適合紅棗干燥的最佳環(huán)境。這一環(huán)境相對濕度在紅棗烘干后期還能夠部分抑制紅棗外部水分蒸發(fā)速度，讓紅棗內(nèi)部水分往外緩慢滲透、蒸發(fā)，使紅棗內(nèi)外蒸發(fā)基本趨于一致。

3、干燥工藝曲線

紅棗烘干的內(nèi)在原理充分闡釋了傳統(tǒng)熱風(fēng)烘干工藝的作用機(jī)理及其具有的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)。從自然晾曬、熱炕式烘房、水暖式烘房、外置熱源式熱風(fēng)烘房到自動化烘干設(shè)備，都是以流動的熱空氣作為干燥介質(zhì)的。根據(jù)在烘干不同階段紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)、糖分轉(zhuǎn)化等生化變化需要的最佳外部環(huán)境溫濕度總結(jié)出紅棗烘干的最佳工藝，繪制出了紅棗烘干過程中溫度和濕度的最佳干燥工藝曲線圖。根據(jù)干燥曲線圖，紅棗烘干過程需要低溫預(yù)熱、高溫快速蒸發(fā)、再低溫減速干燥，在整個烘干過程中保持熱風(fēng)的相對濕度，通過不同階段熱風(fēng)不同溫濕度的共同作用，保證了紅棗的優(yōu)質(zhì)高效烘干。

四、注意事項：

1、鮮棗的的采收：首先要根據(jù)烘房的生產(chǎn)能力，做到有計劃的采收，避免一次采收過多，加工不及時造成的爛棗想象。其次要建立切實(shí)可行的制度，使技術(shù)人員嚴(yán)格要求操作，實(shí)習(xí)崗位責(zé)任制。

2、鮮棗的挑選分級：可結(jié)合采收一并進(jìn)行，先剔除干枝落葉，揀出風(fēng)落果，病蟲果，破頭果，然后按品種，大小，成熟度進(jìn)行分級。

3、鮮棗的清洗：考慮到操作的方便，成本較低等因素，可用自來水清洗兩遍為宜。盡可能清洗棗果表皮上的灰塵污物，部分農(nóng)藥殘留和部分有害微生物。

4、批光處理：可用百分之零點(diǎn)零五的拋光液處理清洗后的鮮棗，使棗果表皮潔凈，紅色鮮艷有光澤，無油漬，無異味。

5、裝棗：每平米烘盤裝棗量，因不同品種而異，一般為7.5公斤左右，裝棗厚度以兩層為宜。