第一節(jié)   物種分類

蝦的種類繁多，以常見可食用的分以下28種：

1、    對蝦（學(xué)名：中國明對蝦，俗稱：中國對蝦，東方對蝦，明蝦，青蝦，黃蝦，海捕大蝦）

2、    毛蝦（學(xué)名：中國毛蝦）

3、    基圍蝦（學(xué)名：刀額新對蝦，俗稱：花蝦、虎蝦、紅爪蝦）

4、    南美白對蝦（學(xué)名：凡納濱對蝦，俗稱：白蝦，青蝦，白對蝦，基圍蝦）

5、    竹節(jié)蝦（學(xué)名：日本對蝦，俗稱：車蝦，花蝦，斑節(jié)蝦，花尾蝦，基圍蝦）

6、    草蝦（學(xué)名：斑節(jié)對蝦，俗稱：大虎蝦、黑殼蝦、牛形對蝦）

7、    立蝦（學(xué)名：鷹爪蝦，俗稱：雞爪蝦，紅蝦，沙蝦，厚殼蝦）

8、    羅氏蝦（學(xué)名：淡水長臂大蝦，俗稱：泰國蝦，泰國長臂大蝦，馬來西亞大蝦，羅氏沼蝦，金錢蝦）

9、    河蝦（學(xué)名：日本沼蝦，俗稱：青蝦、江蝦，湖蝦、沼蝦）

10、太湖白蝦（學(xué)名：秀麗白蝦，俗稱：白蝦，水晶蝦，米蝦，白米蝦）

11、日本甜蝦（學(xué)名：北國赤蝦，俗稱：甜蝦，日本赤蝦，噴火灣甜蝦）

12、北極蝦（學(xué)名：北方長額蝦，俗稱：北極甜蝦，元寶蝦）

13、磷蝦（學(xué)名：美麗磷蝦，俗稱：南極磷蝦）

14、南極深海螯蝦（學(xué)名：南極深海螯蝦，俗稱：南極蝦，南極深海小龍蝦，新西蘭小龍蝦，新西蘭深海螯蝦）

15、挪威海螯蝦（學(xué)名：挪威海螯蝦，俗稱：挪威深海螯蝦，挪威小龍蝦）

16、牡丹蝦（學(xué)名：高背長額蝦，俗稱：日本牡丹蝦，富士山蝦）

17、溫哥華牡丹蝦（學(xué)名：溫哥華斑點蝦，俗稱：加拿大斑點蝦，阿拉斯加蝦，加利福尼亞斑節(jié)蝦）

18、阿根廷紅蝦（學(xué)名：牟氏紅蝦，俗稱：阿根廷大蝦，阿根廷牟氏紅蝦）

19、小龍蝦（學(xué)名：克氏原螯蝦，俗稱：麻辣小龍蝦，麻?。?/span>

20、龍蝦（學(xué)名：中國龍蝦，波紋龍蝦，日本龍蝦等，俗稱：龍頭蝦，蝦魁）

21、海螯蝦（學(xué)名：美洲螯龍蝦，俗稱：波士頓龍蝦，美洲龍蝦，加拿大龍蝦）

22、蝲蛄（學(xué)名：蝲蛄，俗稱：草龍蝦，水蝲蛄，蝲蛄夾，東北螯蝦，東北黑螯蝦）

23、螻蛄蝦（學(xué)名：美食奧螻蛄蝦，俗稱：蝦猴，鹿港蝦猴，海蜂子）

24、皮皮蝦（學(xué)名：口蝦蛄，俗稱：螳螂蝦，蝦姑，蝦婆，蝦公，蝦虎，蝦爬，蝦爬子，蝦耙子，爬爬蝦，撒尿蝦，瀨尿蝦，拉尿蝦，蝦狗彈、彈蝦，富貴蝦，琵琶蝦，皮帶蝦，蝦公駝子，蝦皮彈蟲、蠶蝦、蝦不才、水蝎子，官帽蝦等……）

25、槍蝦（學(xué)名：鮮明鼓蝦，俗稱：咔嗒蝦，手槍蝦，狗蝦，樂隊蝦，夾板蝦，嘎嘣蝦，共生蝦，強盜蝦）

26、蝦姑排（學(xué)名：九齒扇蝦，毛緣扇蝦，俗稱：琵琶蝦，蝦蛄撇仔，拖鞋龍蝦）

27、日照海知了（學(xué)名：解放眉足蟹，俗稱：海節(jié)六，海知了，海蟬蝦）

28、蝦姑頭（學(xué)名：鱗突擬蟬蝦，俗稱：戰(zhàn)車蝦，蝦姑排）

第二節(jié)   蝦干的功效和作用營養(yǎng)價值

蝦干，即蝦曬成的干制品，蝦干營養(yǎng)價值很高。經(jīng)科學(xué)檢測發(fā)現(xiàn)，每百克蝦干含蛋白質(zhì)20.6克，蝦干中的含量高達50%左右，是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；蝦中礦物質(zhì)含量很豐富，每100克海蝦含鈣146毫克，磷196毫克，鐵3.0毫克，鋅1.44毫克。而每100克蝦皮中鈣含量高達1760毫克，磷1000毫克鐵6.7毫克。另外，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，所以肉質(zhì)細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。與此同時，蝦干的脂肪含量不但極低，而且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病等作用。此外，蝦干還含有豐富的鉀、碘、鈣、鐵、鎂、磷等礦物質(zhì)，以及多種維生素和核黃素、氨茶堿等營養(yǎng)成分。中醫(yī)學(xué)上認為，海蝦性味甘、咸、溫，具有開胃化痰、補氣壯陽、益氣通乳等功效，用海蝦曬制成的蝦干對腎虛陽痿、腰酸膝軟、筋骨疼痛等病癥有一定的療效。日常生活中，人們喜歡在兒童及老年人的飯菜里放一些蝦干。事實證明，這對提高食欲和增強體質(zhì)都很有好處，并可預(yù)防因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。另外，蝦干的通乳作用相當(dāng)強，對孕產(chǎn)婦很有補益功效。

第三節(jié)   產(chǎn)品分類

蝦干從成品的不用食用方法而大至分為三種：蝦皮（小蝦米）、生干蝦干、熟干蝦干。

一、蝦皮（小蝦米）

蝦皮是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。蝦皮體小、皮?。芍坪蠛鼙∈谷烁械街皇且粚悠?。“蝦皮”一名由此而來。用中國毛蝦生產(chǎn)的蝦皮為上乘食品。

毛蝦是我國海產(chǎn)蝦類中產(chǎn)量最大的蝦類資源，常見的有中國毛蝦和日本毛蝦。前者主要分布在黃、渤海，后者多見于東海。兩者極為相似，如不仔細觀察，還以為是同種蝦了。毛蝦個體小，一般只有3厘米，因此不為人注意。然而，用它加工的蝦皮卻是我國出口創(chuàng)匯的重要海產(chǎn)品之一。

二、生干蝦干

將新鮮次對蝦放在清潔的海水中浸泡15小時左右，撈出后掐去蝦頭，扒去蓋皮和腹皮，然后小心扒掉蝦尾皮，不要帶掉尾梢，用水洗凈，擺曬到席子上，隨時翻動，曬至全干。生干蝦干更接近于原味，多用于煎炒煲湯食用。

三、熟干蝦干

熟干蝦干是指將鮮蝦加入姜片、適量黃酒和食鹽通過蒸煮，晾曬或者烘干后制成。熟干蝦干無腥味、具有加工快、熟香濃郁、保存時間長等優(yōu)點，成為現(xiàn)代海產(chǎn)食品加工中最廣泛的制成辦法。

第四節(jié)   蝦干干燥工藝

目前市場上關(guān)于蝦類加工的產(chǎn)品主要是速凍蝦仁等初級加工產(chǎn)品，有關(guān)深加工的報道較少。干燥對產(chǎn)品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和保藏性質(zhì)等均有重要影響，因此是干制品加工過程中一個非常重要的環(huán)節(jié)。本研究的目的是選擇以海水鮮蝦為原料探尋一種合適的干燥工藝，以提高產(chǎn)品的脆度，并對產(chǎn)品的干燥工藝進行優(yōu)化，開發(fā)一種味美鮮香、口感酥脆的蝦干休閑食品。

一、材料與方法

1、材料與設(shè)備

實驗原料：對蝦（南美白對蝦）、姜、辣椒粉、白砂糖、食鹽、麥芽糖漿，市售，均符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備：電熱鼓風(fēng)干燥箱，蒸煮鍋，電磁爐等。

2、檢測方法

(1)水分的測定 參見GB/T 5009.3-2003

(2)水分活度的測定 采用AW-1型水分活度儀進行測定。

(3)質(zhì)構(gòu)的測定 采用TA-XT2i物性測定儀，在TPA模式下對產(chǎn)品物性進行測定。測試條件為探頭夾具型號：P0.5，測試速度：2毫米/秒，形變量：50%。測定硬度(Hardness)和脆度(Fracturability)兩個主要指標(biāo)。

(4)感官評定 成品感官質(zhì)量評定采用10分評定法，即由5名以上熟練的感官評定人員品嘗，對外觀色澤、質(zhì)地和風(fēng)味三方面進行評定，并用分數(shù)表示，由得分進行綜合評定。

3、干燥方法的選擇

方法1：對蝦經(jīng)香辛料與麥芽糖漿配制的調(diào)味液調(diào)味后于70℃干燥6小時。方法2：對蝦于未添加麥芽糖漿的調(diào)味液中調(diào)味后于70℃干燥6小時，取出用麥芽糖漿溶液浸泡(溶液麥芽糖漿含量與1中調(diào)味液相同)，再于70℃干燥5小時。對以上兩種干燥方法制得成品的水分、色差、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)進行分析，確定產(chǎn)品合適的干燥方法。

4、最適水分含量的確定

對對蝦經(jīng)干燥后制得的一系列不同水分含量的產(chǎn)品進行質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)分析，確定產(chǎn)品的最適水分含量。

5、干燥過程特性研究

依照產(chǎn)品工藝流程，將對蝦分別置烘箱中于50、60、70、80、90℃進行一次干燥，每1小時取樣一次，測定其水分含量，并計算干燥速率，研究對蝦一次干燥過程中水分含量及干燥速率的變化情況；將一次干燥得到的產(chǎn)品在糖液中浸泡后再分別置于烘箱中分別于50、60、70、80、90℃進行二次干燥，每1小時取樣一次，測定其水分含量，并計算干燥速率，研究對蝦二次干燥過程中水分含量及干燥速率的變化情況。

6、干燥工藝條件的優(yōu)化

由初步試驗確定影響產(chǎn)品干燥品質(zhì)的4個主要因素分別為一次干燥溫度、一次干燥時間、二次干燥溫度和二次干燥時間。根據(jù)對蝦的熱風(fēng)干燥性質(zhì)選擇合適的溫度水平；因?qū)ξr一次干燥至較低水分有利于其對麥芽糖漿溶液的吸收，得到質(zhì)地均勻的成品，提高成品品質(zhì)且二次干燥應(yīng)使成品水分符合最適含水量，故可根據(jù)干燥溫度選擇合適的干燥時間。對各參數(shù)分別選取三個水平，安排L9(34)正交試驗因素水平見表2，以感官評定為指標(biāo)優(yōu)化干燥工藝條件。

二、結(jié)果與討論

1、干燥方法的選擇

從表3可以看出，兩種產(chǎn)品在色澤和質(zhì)構(gòu)方面均有較大差異。方法2產(chǎn)品L值較高，色澤較鮮亮，脆度也明顯高于方法1產(chǎn)品，且具有較好的感官品質(zhì)。方法1采用一次干燥，由于干燥前浸糖，糖主要靠滲透作用進入蝦體，速度較慢，使產(chǎn)品難以入味，均勻性也不好；方法2則采用二次干燥工藝，蝦體經(jīng)初步干燥后，水分含量大大降低，內(nèi)部形成較疏松的結(jié)構(gòu)，此時浸糖就很容易進入蝦體，產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味更均勻一致?？梢?，采用干燥方法2將麥芽糖漿溶液浸泡與調(diào)味分開，更利于麥芽糖漿溶液的滲透，提高產(chǎn)品的光澤度和脆度。因此，本產(chǎn)品宜采用干燥方法2，工藝流程確定如下：原料預(yù)處理→鹽煮→調(diào)味→一次干燥→浸泡→加輔料→二次干燥→成品。

 

2、最適水分含量的確定

產(chǎn)品的水分含量影響其感官品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)和保藏性等。由表4可以看出，當(dāng)對蝦產(chǎn)品的水分含量較高時，蝦體表面發(fā)粘，口感不酥脆；產(chǎn)品水分含量較低時蝦體易碎，口感粗糙；當(dāng)水分含量為8.64%～6.82%時，產(chǎn)品的硬度和脆度均較高，產(chǎn)品具有較佳的色澤和感官品質(zhì)，這主要是由于大多數(shù)糖已形成均勻的玻璃態(tài)。不同水分含量的產(chǎn)品的水分活度均較低，整體差異較小，這主要是由于在這樣的水分含量下大部分水均被糖及蛋白質(zhì)結(jié)合，所以水分活度均較低，在這樣的水分活度下微生物不能生長，具有良好的保藏性。當(dāng)產(chǎn)品的水分含量為8.64%～6.82%時，品質(zhì)較佳，保藏性良好。

3、干燥過程特性的研究

對蝦整個干燥過程明顯分為三個階段，即干燥初期、恒率干燥階段和降率干燥階段。干燥初期干燥速率上升很快，迅速達到最大干燥速率，一段時間后干燥速率減慢，進入降率干燥階段，且隨著溫度的升高最大干燥速率增大。同時，同溫度下二次干燥最大速率比一次要高，二次干燥達到最大干燥速率所需時間也較短，這主要由于經(jīng)一次干燥后蝦體質(zhì)構(gòu)發(fā)生了一定的破壞，持水力下降，水分遷移的阻力變小，水分易被蒸發(fā)。高溫干燥易使蝦體發(fā)生干縮、變形，導(dǎo)致外觀品質(zhì)惡化，低溫干燥又會使干燥時間過長，由于一次干燥是決定產(chǎn)品外觀的最主要因素，因此一次干燥溫度應(yīng)適中；二次干燥對產(chǎn)品的外觀影響不大，但因麥芽糖在90℃易焦化，故二次干燥可在麥芽糖不發(fā)生焦化的前提下使用較高溫度進行快速干燥。

4、干燥工藝條件的優(yōu)化

一次干燥溫度80℃，干燥時間6小時，二次干燥溫度70℃，干燥時間4小時。利用此干燥工藝制得產(chǎn)品的水分含量為6.82%，具有很好的脆度，為3395.45克。

三、結(jié)論

1、二次干燥方法制得的產(chǎn)品的感官品質(zhì)較佳，產(chǎn)品的工藝流程確定為：原料預(yù)處理→鹽煮→調(diào)味→一次干燥→浸泡→加輔料→二次干燥→成品。

2、產(chǎn)品最適的含水量為8.64%～6.82%，此時產(chǎn)品具有較好的感官品質(zhì)，且可以長期保藏。

3、對蝦兩次干燥的特性略有不同，由于一次干燥使對蝦與水結(jié)合的能力變小，同溫度下二次干燥更易達到最大干燥速率，且二次干燥的最大速率更高。

4、產(chǎn)品熱風(fēng)干燥的最優(yōu)工藝參數(shù)為：一次干燥溫度80℃，干燥時間6小時，二次干燥溫度70℃，干燥時間4小時。該干燥工藝條件下制得的對蝦產(chǎn)品色澤鮮亮，呈紅色，口感酥脆，具有濃郁的香味；產(chǎn)品水分含量為6.82%，可長期保藏。