臭氧（O3）是一種強(qiáng)氧化劑和高效殺菌消毒劑。它是氧氣的同素異形體，其分子有三個(gè)氧原子組成，分子量為48，密度為2.14g/L(NTP)。在正常溫度下，臭氧為淡藍(lán)色氣體，具有特殊的刺激性嗅味。臭氧作為一種高效、廣譜、無(wú)殘留的殺菌劑，它能有效地殺菌、脫色、脫臭、漂白-特別是代替GB2760-2011中禁止使用的雙氧水（過(guò)氧化氫）、有毒物質(zhì)的分解和促進(jìn)生物生理活性化等。由于臭氧具有極強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)，因此被世界公認(rèn)是一種高效廣譜的殺菌劑。臭氧殺滅活病毒是通過(guò)直接破壞其DNA或RNA物質(zhì)而得以實(shí)現(xiàn)，而殺滅細(xì)菌、霉菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜結(jié)構(gòu)成分損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，然后臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，甚至殺死。它的氧化能力高于氯一倍，滅菌比氯快300—600倍，是紫外線的3000倍。在相同滅菌作用時(shí)（殺滅大腸桿菌率為99%）臭氧劑量只是氯的0.000048倍，甚至幾秒鐘內(nèi)可以殺死細(xì)菌。
臭氧技術(shù)用于水產(chǎn)品加工業(yè)主要有以下幾個(gè)方面：
一、臭氧氣體用于加工車間（庫(kù)）的空氣消毒滅菌
臭氧氣體用于食品加工車間、貯藏室等消毒是非常方便、有效的。傳統(tǒng)的消毒方法是化學(xué)試劑熏蒸和紫外燈照射，上述方法分別存在污染大、有殘留和照射不徹底、有死角等弊病。而以臭氧殺菌，具有無(wú)死角、高效、快速的特點(diǎn)，大大抑制了加工環(huán)境中的浮游菌的生長(zhǎng)，顯著改善了生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量。特別是在菌數(shù)較多的冷卻和包裝工序，使用臭氧處理后，一般菌數(shù)減少很明顯。按照衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范的要求，用臭氧氣體對(duì)醫(yī)院空氣消毒的臭氧濃度是10ppm，即20mg/m3，相對(duì)濕度≥70%，作用30min，對(duì)自然菌的殺滅率達(dá)到90%以上。
二、高濃度臭氧水用于物品的表面消毒滅菌
在水產(chǎn)品加工過(guò)程中，常常要對(duì)原材料、工具器材、包裝物、生產(chǎn)場(chǎng)所等進(jìn)行物體表面消毒。傳統(tǒng)的方法是采用消毒劑消毒，但存在殘留。用高濃度臭氧水可用于管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗。這種方法一是管道、設(shè)備和容器等表面上的細(xì)菌、病毒大量被沖淋掉；二是殘留在表面上的未被沖走的細(xì)菌、病毒被臭氧殺死，而且不產(chǎn)生死角，不存在殘留，從而達(dá)到消毒滅菌的目的。
采用山美水美內(nèi)置制氧機(jī)高濃度臭氧機(jī)CF-YG系列機(jī)型，臭氧出口濃度達(dá)到30000-40000ppm，特別適合于物體表面殺菌。
三、臭氧水用于鮮魚(yú)和水產(chǎn)品的殺菌和保鮮上，主要因?yàn)椋?/span>
1．對(duì)于鮮魚(yú)和水產(chǎn)加工食品中較多存在的大腸菌、霍亂菌、熒光菌等革蘭氏陰性菌，臭氧的殺菌效果非常好；
2．可有效保持魚(yú)貝類的鮮度；
3．能有效分解魚(yú)貝類及水產(chǎn)加工品的異臭；
4．還有促進(jìn)魚(yú)貝類生長(zhǎng)繁殖的效果。
用臭氧水清洗鮮魚(yú)和水產(chǎn)品可以去除異臭、腐敗臭，主要是因?yàn)槌粞鯇⒊粑兜闹饕煞?/span>—硫磺化合物變成無(wú)臭化合物。
利用臭氧水有浸漬法（浸洗）和噴淋法（淋洗）兩種。浸漬法是在浸漬槽的冷水中注入臭氧，對(duì)新鮮魚(yú)貝類等進(jìn)行清洗與殺菌。噴淋法是把新鮮魚(yú)貝類等用噴淋器進(jìn)行洗凈和殺菌。還有用高含量臭氧水制造臭氧冰，用于魚(yú)貝類的保鮮和把臭氧封入食品包裝內(nèi)進(jìn)行保鮮的防腐。
臭氧水在鰻魚(yú)、比目魚(yú)、章魚(yú)、魷魚(yú)、金槍魚(yú)、馬鮫魚(yú)、牡蠣、貝類、海苔類等的加工中應(yīng)用較多。采用內(nèi)置制氧機(jī)、臭氧、高效臭氧混合泵、尾氣分離罐臭氧水出口濃度達(dá)1-10mg/L可調(diào)，機(jī)型為：CFS臭氧水一體機(jī)系列，臭氧水量為0.5-6噸/h，再大水量的采用分體式。
另外，在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面，臭氧較多地用于水族館和養(yǎng)魚(yú)場(chǎng)，其使用目的主要有：1. 殺滅病原菌；2. 降低COD、TOC；3. 脫氮等。
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)的一些臭氧研究機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)采用先進(jìn)的技術(shù)，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)了性能優(yōu)良的高濃度臭氧空氣消毒機(jī)和臭氧水處理器。這些臭氧設(shè)備已在國(guó)內(nèi)多家食品和藥品企業(yè)應(yīng)用，有效地提高了這些企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在實(shí)施HACCP管理中起到了至關(guān)重要的作用。在這些食品企業(yè)之中，尤其是生產(chǎn)出口食品的企業(yè)，都將臭氧滅菌技術(shù)作為首選的消毒方式