第一章概述

一、一、鮑魚概況

鮑魚，古代稱之為鰒。屬于軟體動物門、原始腹足目、鮑科中的單殼類海產(chǎn)貝類。海產(chǎn)八珍之冠，足部肌肉發(fā)達(dá)。細(xì)嫩可口，營養(yǎng)豐富。全世界有記錄的鮑屬成員約有90個品種，現(xiàn)存有86個，如澳洲鮑、耳鮑、螺紋鮑、貼飾鮑、角孔鮑、盆缽鮑、格鮑、多鱗鮑、波紋鮑、黑鮑、密雕紋鮑、加州黑鮑、小圓鮑、戴氏鮑、盤鮑、皺紋盤鮑、異變鮑、九孔鮑、雜色鮑、光禿鮑、哈氏鮑、彩虹鮑、梯螺鮑、日本鮑、疣鮑、羊鮑、平鮑、曲形鮑桔紅鮑、半紋鮑、多變鮑、扁鮑等，事實(shí)上，在這些鮑魚品種中，有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的只有十多種，而我國占有9種。中國的鮑屬品種“皺紋盤鮑”最為常見，從遼東半島一直到廣東都有它的足跡，而且在水深~米處就可捕獲。這種鮑魚大概比較喜歡寒冷，所以北方所產(chǎn)者，體長可達(dá)厘米以上，而南方生長的，充其量只有厘米左右。其他品種如耳鮑、雜色鮑、羊鮑、平鮑、格鮑、九孔鮑、半紋鮑及多變鮑等，因?yàn)橄才瘏捄栽谀戏讲乓姷玫健?/span>

 1、 皺紋盤鮑

又稱蝦夷盤鮑，它有大且堅(jiān)厚的貝殼，螺層級，殼頂鈍，沿呼水孔左側(cè)有一明顯螺溝，呼水孔一般為個，貝殼表面為深綠褐色，貝殼里面為銀白色。因?yàn)樗诒婖U魚家族中身形較大，所以便成了干制鮑魚的首選。

 2、 耳鮑

又稱驢耳鮑，這種鮑魚較細(xì)，貝殼狹長，彎彎如耳朵一般。它螺層約級，級間縫合線不很明顯，體螺層大，呈乳頭狀，殼頂鈍，近后端低于體螺層的高度，殼面有多個突起，~個為呼吸孔，并由此分為左右兩部分，左邊狹長，呈帶狀，上有幼細(xì)的螺肋條，右邊寬大，自第體螺層起才有細(xì)微的螺肋。這種鮑魚的貝殼有云片狀的褐、紫、綠等顏色，有的還摻有各種色彩混合的斑點(diǎn)。

 3、 羊鮑

又稱圓鮑，這種鮑魚的貝殼中等大小，呈扁平形，體螺層級，殼項(xiàng)圓，位于螺體全長近后端的三分之一處，低于體螺層的最高點(diǎn)，螺旋部較寬大，體螺層擴(kuò)大，殼面由一帶有凸起和個開孔的細(xì)長螺肋分成左右兩個部分，左部狹長，有幾條帶有結(jié)節(jié)的螺肋，右部有粗糙的縱肋，貝殼外面一般呈灰褐或赤福建農(nóng)林大學(xué)碩士學(xué)位論文 鮑魚干制工藝及產(chǎn)品特性的研究褐色，混有黃色斑帶，貝殼里面珍珠層厚而光亮，形狀受縱肋的影響而顯得凹凸不平。

 4、 平鮑

又稱扁鮑，這種鮑魚的貝殼屬小型，殼扁平，呈卵狀，殼面平坦，有呼吸孔約個，殼頂?shù)陀跉っ妗?/span>

 5、 格鮑

這種鮑魚的貝殼很細(xì)，殼面的螺肋細(xì)密，并與生長線交織成明顯的格子。

 6、 雜色鮑

又稱粗紋九孔，這種鮑魚呈長卵圓形，螺層級，基部縫合線深，漸至殼頂變平滑，稍低于體螺層的高度，成體多被腐蝕，露出珍珠光澤，由殼頂向下，從第螺層中部開始至體螺層末端邊緣，有一排突起及呼吸孔，約有個，其中靠體螺層邊緣有個呼吸孔，貝殼里面銀白色，具有珍珠光澤。

 7、 九孔鮑

九孔鮑是臺灣的叫法，大陸慣稱雜色鮑，這種鮑魚的外形與雜色鮑相似，生物學(xué)家因此發(fā)生過爭論，有人認(rèn)為它是“雜色鮑的亞種，而有人則認(rèn)為它應(yīng)是鮑屬的嫡系，因九孔鮑的螺肋較雜色鮑明顯，且殼面的呼吸孔為個。半紋鮑這種鮑的貝殼很細(xì)，呈圓形，殼堅(jiān)而厚，體螺層約級，殼項(xiàng)鈍，其位置在螺體全長近后端的三分之一處，高度與體螺層相若，殼面被一條凸起帶和個開孔的螺肋分成左右兩部分，左部有幾條由細(xì)而分離的結(jié)節(jié)形成的螺肋，右部螺肋則寬，前半部的生長線較粗，有的則形成縱肋，并與螺肋構(gòu)成長方形格，貝殼外表赤褐色，中間雜灰綠色，有的還具有不規(guī)則的灰白帶，殼口寬，外唇較薄，內(nèi)唇有較發(fā)達(dá)的片狀遮緣，稍向內(nèi)凹。

 8、 多變鮑

又稱疣鮑，這種鮑魚的貝殼很小，卵圓形，外觀亦像雜色鮑，不過，它螺肋較粗，并生有瘤狀的凸起物，背側(cè)邊緣的呼吸孔呈高頸狀，此乃與雜色鮑和九孔鮑最明顯不同之處。

鮑魚自古就被人們視為海味珍品之首，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味鮮美，非其它 海味所能比擬。據(jù)史料記載，王莽面臨敗亡時，愁得吃不下飯，只有食鮑魚才能下酒解愁。曹植在悼念其父曹操的文章中，也提到曹操生前愛吃鮑魚。蘇東坡亦愛吃鮑魚，寫有《鮑魚行》七言古詩一首，描繪漁民采鮑的情景，贊頌鮑魚入席生輝勝珍饈，及本國人愛食鮑魚之習(xí)性。在當(dāng)今國際市場上，鮑魚盛譽(yù)空前，尤其在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞，據(jù)說取其諧音“鮑者包也，魚者余也之意。鮑魚代表包余，以示包內(nèi)有“用之不盡”的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的吉利之品，而且是宴請?bào)巯胺昴赀^節(jié)餐桌上的必備“吉利菜之一。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，人們對高品質(zhì)食品需求的增加，鮑魚以其濃厚的傳統(tǒng)文化背景、獨(dú)特的風(fēng)味口感和較高的營養(yǎng)價(jià)值，越來越受到青睞。需求量的增加帶動了鮑魚養(yǎng)殖業(yè)的飛速發(fā)展，至2004年的年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)至7120噸，產(chǎn)值30余億元，加工利用價(jià)值廣泛。

二、    鮑魚的加工利用現(xiàn)狀

目前市場上出售的鮑魚產(chǎn)品種類也很多，但主要有：冷凍鮑魚、鮑魚罐頭、即食鮑魚、鮮活鮑魚、干制鮑魚。鮑魚罐頭是將鮑魚定型后，裝罐殺菌后開罐即可食用。罐裝鮑魚享有名氣的有五個地區(qū)，一個是日本，一個是非洲，一個是墨西哥，一個是澳大利亞，再一個就是新西蘭。由于這種鮑魚已經(jīng)烹熟，并且在防腐液的浸泡下保存，肉質(zhì)所含水分最多，故而烹調(diào)方法與干鮑魚、凍鮑魚、鮮鮑魚有所不同。

即食鮑魚現(xiàn)在國內(nèi)市場較少見，主要是鮑魚定型煮熟后，加各種調(diào)味料袋后殺菌，開袋即可食用，攜帶比較方便，適合外出旅行。

鮮活鮑魚是指直到烹調(diào)前宰殺時仍然鮮活的鮑魚，鮑魚存活包含三大要素，那就是水溫、鹽度、耗氧量。鮑魚生長的水溫要求苛刻，且各個品種不盡相同，皺紋盤鮑在11-20℃，雜色鮑在 10-28℃，九孔鮑在18-28℃。但這無礙我們利用制冷設(shè)備去解決。不同的鮑魚對鹽度的適應(yīng)范圍也有差異，皺紋盤鮑和雜色鮑在海水比重為1.02~1.03間生活正常，而九孔鮑在1.02~1.03間生長。過去沒有鮮鮑魚供應(yīng)，是鹽度控制不好，就是偏低，不是偏高，當(dāng)鹽度低于1.02時，幾乎所有鮑魚都不能生存。鮑魚的耗氧量視水溫及養(yǎng)殖密度而定，我們亦可以利用供氧的設(shè)備去解決。

冷凍帶殼的鮑魚，即凍全鮑魚。目前這種產(chǎn)品深受飯店的歡迎。在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。凍全鮑魚的加工簡單，將鮮活的鮑魚用海水洗刷干凈，定量裝進(jìn)盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

傳統(tǒng)干制鮑魚主要是鮑魚經(jīng)腌漬脫水，煮熟后曬干的過程，食用時需先水發(fā)幾天在堡一段時間后方可食用。近年干鮑加工數(shù)量增加較多，澳大利亞天然鮑魚每年數(shù)千噸的銷往世界各地，傳統(tǒng)的干鮑市場主要在香港以及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家中的華人消費(fèi)圈，每年香港從世界各國進(jìn)口100-200噸的干鮑，其中80%-90%在香港本埠消費(fèi)外，尚有10%-20%的進(jìn)口干鮑出口世界各國。

近十幾年，中國養(yǎng)殖鮑魚產(chǎn)量迅速增長，從1990年的100多噸達(dá)到2005年的.1.8萬噸，其中福建省就達(dá)到1萬噸。目前，鮑魚大多在餐館新鮮消費(fèi)，干鮑加工產(chǎn)品還較少。隨著鮑魚養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，鮮鮑價(jià)格有所回落，一些地區(qū)下降20%-30%。在干鮑加工原料日益充足的基礎(chǔ)上，干鮑加工是一種值得嘗試和提升鮑魚養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)業(yè)。但是，干鮑的美味和原料鮑魚的規(guī)格關(guān)系甚大，一般以12cm左右的原料加工干鮑比較適宜，我國目前養(yǎng)殖鮑魚的個體較小。要培育12cm左右較大規(guī)格的鮑魚，將面臨如何延長鮑魚養(yǎng)殖時間、降低養(yǎng)殖成本、防范養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)等問題，可以說我國的干鮑加工是機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，但是可以預(yù)期，我國的干鮑加工將會在世界干鮑加工業(yè)中占據(jù)應(yīng)有的一席之地。

三、    鮑魚的食用價(jià)值

鮑魚腹足肌肉肥大，占體重的40%左右，是食用的主要部位，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道極為鮮美，是珍貴的海產(chǎn)品。在海味八珍中獨(dú)占鰲頭。鮑魚營養(yǎng)豐富，每100g干品中含蛋白質(zhì)64g，脂肪2g，糖類3g，還有人體所需的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和多種維生素。

鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，補(bǔ)陽、有滋陰、調(diào)經(jīng)、潤燥、通乳、利腸之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，且便于捕撈。

鮑魚全身可入藥，鮑殼的藥名石決明，有平肝明目之功，可治目赤痛、高血壓等多種疾患。鮑肉可治月經(jīng)不調(diào)，潤燥利腸之效，大便秘結(jié)等疾患。據(jù)有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn)鮑魚的肉中，還含有一種被稱為“鮑素”的成份，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。因此，鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。

鮑魚體內(nèi)含有豐富的微量元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而鮑魚殼就是中藥石決明，中醫(yī)上認(rèn)為其功能為平肝潛陽，具有明目健腦等作用。

鮑魚的提取物鮑魚多糖具有一定的抗腫瘤活性。陳倩超從鮑魚中提取多糖，發(fā)現(xiàn)鮑魚多糖對實(shí)體型小鼠有明顯的抑瘤作用，佘志剛等從雜色鮑中分離出一種硫酸酯多糖Hal-B，并對其組成進(jìn)行了研究，另有王兵、許實(shí)波等研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚多糖具有很好的抗腫瘤、提高免疫力等作用。

近年來，隨著人們生活水平的提高，微量元素越來越受到人們的關(guān)注，并已廣泛用于醫(yī)學(xué)，營養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域。鐵、銅、鋅、錳均為人體必需的微量元素，它們參與體內(nèi)的合成代謝，與多種酶的活性有關(guān)，保證了機(jī)體的正常生長代謝，維持心血管、神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼及膠原組織結(jié)構(gòu)和功能完整性等作用。當(dāng)體內(nèi)缺銅時，將出現(xiàn)貧血、生長停滯、結(jié)締組織形成損害，毛發(fā)失色癥及白化病。如果體內(nèi)缺鋅，將會導(dǎo)致體內(nèi)生化紊亂、生理功能異常、出現(xiàn)各種疾病。體內(nèi)錳缺乏可出現(xiàn)體重減輕、成長延遲、骨骼異常、生殖功能及中樞神經(jīng)功能發(fā)生病變。測定結(jié)果表明，樣品中銅、鋅和鐵的含量均為鮑魚肉遠(yuǎn)大于鮑魚殼，而錳則相反，在鮑魚殼中的含量較高。由于鮑魚的肉和殼富含微量元素銅、鋅、鐵和錳，可作為人體補(bǔ)充微量元素銅、鋅、鐵和錳的主要來源。通常情況下，鮑魚體內(nèi)的脂肪酸主要包括：C16:0,C18:0,C18:In9，C18:In7，C20:4n-6和C20:5n-3，這在一定程度上與其它海洋水產(chǎn)動物的脂肪酸組成相類似。但對于不同種類的鮑魚，這4種必需脂肪酸效果還有所不同。皺紋盤鮑則需要n-3和n-6系列脂肪酸(C18:2n-6、C18:3n-3、C20:4n-6和C20:5n-3)；對于澳洲唇鮑和綠鮑來說，C20：4n-6和C20：5n-3脂肪酸在機(jī)體內(nèi)發(fā)揮著主要的生理作用。而必需氨基酸又是人體所必需的，對人體的有著重要的生理作用。

干鮑魚是在加工過程中發(fā)生了一些物理、化學(xué)上的變化，使得其外形似古代的元寶，顏色紅潤、通透。又因其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其味道香溢醇厚，更有勝者會出現(xiàn)“溏心”的效果，“溏”是指液體成漿的樣子，張大干形容的“吃鮑魚圓心，嫩似糖漿，晶瑩凝脂，色同琥珀”，就是在指“溏心鮑魚”，這可以視作干制鮑魚的最高境界。干鮑魚除了能夠保持鮮鮑魚所含營養(yǎng)成分，發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生特有的香味，質(zhì)感上也會相對松弛，吃起來有吃豆腐大的口感，美妙至極。

 1、 腌制技術(shù)的研究進(jìn)展

鮑魚干制品的加工一般要經(jīng)過腌制和干制兩道工序，以形成其獨(dú)特的風(fēng)味特征。下面主要介紹腌制技術(shù)的方法、腌制滲透脫水過程及腌制動力學(xué)模型研究進(jìn)展。水產(chǎn)品的腌制方法主要有三種：

 （1）干腌法

是在魚身體上直接撒上適量的食鹽進(jìn)行腌制的方法。體表擦上鹽后，層裝在腌制的缸內(nèi)，依靠從魚體內(nèi)滲出的汁液形成鹽液，鹽液內(nèi)通過擴(kuò)散作用向魚肉內(nèi)部滲透，均勻地分布于魚肉內(nèi)，但鹽水形成是靠組織液緩慢滲出，開始時鹽分向魚肉內(nèi)部滲透較慢。因此，腌制時問較長。干腌法優(yōu)點(diǎn)是魚肉的脫水效率較高，鹽腌處理時不需要特殊的設(shè)備。缺點(diǎn)是容易產(chǎn)生食鹽的滲透不均勻，致使魚體的外觀差;魚肉與空氣接觸容易發(fā)生脂肪氧化等。

 （2）濕腌法

將魚體浸入食鹽水中進(jìn)行腌制的方法。通常在缸、罐等容器中加入一定濃度的食鹽水，將魚體放人缸中腌制。這種方法常用于鹽腌鱒、鮭、鱈魚類等大型魚及沙丁魚、鮐魚、秋刀魚等中小型魚。鹽水浸腌由于是將魚體完全浸在溶液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚肉;鹽腌中魚肉不接觸外界空氣，不易引起脂肪氧化。因此，制品的外觀和風(fēng)味均較好。缺點(diǎn)是耗鹽量大，并因魚肉內(nèi)外鹽分平衡時濃度較低，濃度達(dá)不到飽和。所以，魚肉不能作較長時間貯藏。

 （3）混合腌制法

這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制方法。將魚體在干鹽堆中滾蘸食鹽后，裝在缸或桶中，以一層鹽一層魚的方式疊放好，在魚體最上層再撇上一層鹽，蓋上蓋板再壓緊。經(jīng)一晝夜從魚肉滲出的組織液將周圍的食鹽溶化形成飽和食鹽溶液，再加入一定量的飽和鹽水進(jìn)行腌制，以防止魚體在鹽漬時鹽液被稀釋。采用這種方法，食鹽的滲透較均勻，鹽腌初期不會發(fā)生魚肉的腐敗變質(zhì)，并能很好地抑制脂肪氧化，制品的外觀也較好。

滲透脫水是指將植物組織或動物組織浸入高濃度的溶液中，利用生物組織細(xì)胞膜的半透性，部分脫去水分，滲透進(jìn)少量溶質(zhì)的過程。 高濃度的食鹽溶液具有很高的滲透壓，在腌漬過程中，由于溶液具有較高的滲透壓。因此，在溶液和魚肉之間會產(chǎn)生水分遷移的推動力，促使細(xì)胞的水分向外移動。細(xì)胞中液體體積變小，這樣降低了細(xì)胞液對原生質(zhì)層和細(xì)胞壁的壓力，原生質(zhì)和細(xì)胞壁便會跟著縮小，使細(xì)胞體積縮小。但由于原生質(zhì)比細(xì)胞壁的收縮性大，當(dāng)細(xì)胞壁停止收縮后，原生質(zhì)仍隨著細(xì)胞液的水分外流繼續(xù)收縮，最后使原生質(zhì)和細(xì)胞壁完全分開，并出現(xiàn)較大空隙，即所謂的“質(zhì)壁分離現(xiàn)象。

腌制過程實(shí)際就是一個滲透過程，滲透作用貫穿于整個腌制過程。始階段細(xì)胞組織向外滲透的物質(zhì)大于滲入的物質(zhì)，引起組織收縮，體積縮小。腌制過程中，滲透膜既允許水分通過，也允許鹽分通過，但兩者通過的速度不同。由于高滲透壓、食鹽給原料組織細(xì)胞很大壓力，使組織中的水分滲出量會大于食由于受原料組織中鹽粒子的滲入量。因此，引起組織的縮小。中間階段的水分滲出和食鹽粒子滲入的影響，外部鹽水濃度有所下降。細(xì)胞內(nèi)的食鹽粒子與細(xì)胞內(nèi)還未滲出的水分混溶后，其濃度與外界溶液濃度相對平衡時，這種滲透擴(kuò)散作用就會暫時停止，轉(zhuǎn)入內(nèi)滲階段。后期階段該階段完成內(nèi)滲透過程，外部溶液中的水分及少量食鹽繼續(xù)向原料內(nèi)部組織滲入，使原來皺縮的原料組織變得膨大飽滿，表明腌制過程的結(jié)束。

常溫下部分的脫水和少量的鹽分的滲入，使得經(jīng)過滲透處理后的產(chǎn)品盡可能地保留了營養(yǎng)成分，也保證了處理后產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)。同時，脫水和滲入溶質(zhì)降低了產(chǎn)品的水分活度，使之能有較長的貨架期。再者，常溫脫水有顯著的節(jié)能性。滲透脫水起初主要用于果蔬加工的預(yù)處理，后來發(fā)展到魚及肉類的加工上。魚、肉類滲透脫水的溶質(zhì)主要是蔗糖和Nacl，近年來開始采用不同水解度的玉米糖漿。 影響滲透脫水的因素可以分為兩種：一是產(chǎn)品因素，這主要與產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、組成有關(guān)。另外還包括滲透的體積與表面積的比率，產(chǎn)品的表面情況等;另一個是外部因素，如時間、溫度、溶液濃度及黏度等。有幾個研究者應(yīng)用擴(kuò)散菲克第二定律研究魚的鹽漬過程，但是對腌漬鮑魚的研究還未見報(bào)道。本文首次研究鮑魚在食鹽溶液中的物理、化學(xué)和滲透速度的變化規(guī)律，主要考察外部因素對滲透脫水的影響。研究了鹽濃度、溫度、時間對滲透脫水過程的影響。

通過對整個鮑魚干燥過程中，包括對鮑魚前期腌漬和后期干燥過程中工藝的優(yōu)化設(shè)計(jì)，使得鮑魚干燥能夠有別與傳統(tǒng)工藝， 解決了由傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)帶來的不可操作性，由于傳統(tǒng)干鮑生產(chǎn)在生產(chǎn)過程中生產(chǎn)狀況難以得到保證，干制時主要是在室外借住太陽光和風(fēng)使鮑魚晾干，這樣曬干完全依賴自然環(huán)境，所需時間長，當(dāng)出現(xiàn)陰雨沙塵等惡劣的天氣時，干燥便不能正常進(jìn)行，因此生產(chǎn)的連續(xù)性差、不可預(yù)測性大，且室外溫濕度不容易控制，而且室外塵埃、灰塵比較多，還會受蒼蠅、蟑螂的影響。使得鮑魚在衛(wèi)生、外觀形態(tài)、質(zhì)量品質(zhì)上大大降低。本文通過對鮑魚干燥過程中的最佳溫濕度的研究，同過在室內(nèi)對溫濕度的控制，使得鮑魚在室內(nèi)干燥成為可能。并可以使其規(guī)范化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)。以及對鮑魚干燥前期腌漬過程的研究，使得干制鮑魚的品質(zhì)達(dá)到世界“吉品鮑”的水平。

食鹽鹽漬（腌制）就是一個應(yīng)用擴(kuò)散原理進(jìn)行食品加工的方法之一，鹽漬過程包括了兩個傳質(zhì)過程：一個是鹽從溶液進(jìn)入食品結(jié)構(gòu)內(nèi)（魚肌肉中），另外一個是魚肉中的溶質(zhì)滲透出來，同時一部分水分從魚肉中除去，二者是相輔相成，從而降低食品的水分活度，達(dá)到延長貯藏期，改善質(zhì)地的作用。在腌漬過程中，滲透壓使水分向溶液中運(yùn)動，而鹽分和一些無機(jī)物質(zhì)會進(jìn)入鮑魚體內(nèi)，表現(xiàn)為鮑魚重量增加或減少，同時肌肉硬度和紋理會有一些變化。

 （1）隨著時間的延長，含水率逐漸減少，失水率逐漸增加，固形物逐漸增加，且在前12小時，變化率較大。

 （2）溫度越高，濃度越大失水率越快，含水率下降越快，固形物增加率越大。

 （3）鹽漬時鹽溶液的濃度對鮑魚含水率、失水率、固形物增加量的影響較鹽溶液的溫度對鮑魚的影響顯著。

 （4）失水率大約是增固率的22到27倍，脫水顯著。

 （5）通過動力學(xué)分析可以看出，在一定溫度和鹽漬濃度下，食鹽獲得與水分失去隨著時間的變化可以由擬合方程推出，有利于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)中的工藝控制和質(zhì)量保證；采用高鹽濃度腌制，加速脫去水分、攝入鹽分以節(jié)約后續(xù)干燥工段時間。

 第二章 鮑魚干燥工藝的分類

干鮑魚生產(chǎn)工藝復(fù)雜，要經(jīng)過腌漬、煮制、干制等一系列過程。在整個加工過程中會發(fā)生組織、理化方面的變化，不同的干燥工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品岑差不齊，因?yàn)轷U魚富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、糖等成分，所以干燥過長中因素的控制對干鮑魚色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方面有著重要影響。如何改進(jìn)干鮑加工工藝、控制品質(zhì)，是目前亟需解決的問題。目前，常用熱風(fēng)干燥，但通過多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對鮑魚采取熱風(fēng)干燥，品質(zhì)有明顯的下降。近年來，人們對海產(chǎn)品、水果、蔬菜采用了大量的干燥方式如真空干燥、微波干燥以及微波熱風(fēng)和熱風(fēng)微波組合干燥等，得到了較好的效果，其中魚片的干燥工藝非常重要，而且干燥被認(rèn)為是發(fā)展中國家魚類保藏常用的技術(shù)，是很多食品加工工藝過程中不可缺少的一個環(huán)節(jié)，也是一個復(fù)雜的工藝過程，物料不同，其干燥特性變化很大。

一、概述

鮑魚是名貴的海產(chǎn)品，為海八珍之一。富含豐富的蛋白質(zhì)及各種營養(yǎng)素。鮑魚的肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，被譽(yù)為海味之冠川。其肉性味咸、溫，具調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸功能，用于治療月經(jīng)不調(diào)、大便燥結(jié)等。鮑魚在干燥過程中由于其物理化學(xué)性質(zhì)及組織構(gòu)造的變化，內(nèi)部出現(xiàn)會溏心，在風(fēng)味、口感方面大大超過鮮鮑魚，深受人們喜愛，更是餐桌上的極品，但目前對干鮑魚的加工還是以傳統(tǒng)工藝自然晾曬方式為主。由于其加工工程難以對干燥環(huán)境有效控制，不但受天氣變化制約，而且干燥時環(huán)境中的灰塵、蠅蟲以及各種微生物都會污染鮑魚污染，進(jìn)而生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)不高，難以滿足市場的需求。  

熱風(fēng)干燥是現(xiàn)今應(yīng)用最廣泛的一種工業(yè)干燥方法，因其適應(yīng)性強(qiáng)，操作、控制簡單，衛(wèi)生條件較好被廣泛地應(yīng)用于水產(chǎn)品干燥，但熱風(fēng)溫度高可能出現(xiàn)表面干燥效應(yīng)和熱敏性物質(zhì)損失，同時鮑魚體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪很容易發(fā)生變質(zhì)。而水產(chǎn)品在低溫下脫水能很好地保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì)，并最大限度地保留鮑魚體內(nèi)的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。本章中通過對鮑魚的傳統(tǒng)自然晾曬、熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥過程進(jìn)行研究，對不同工藝干燥后成品進(jìn)行理化指標(biāo)、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較，得出最優(yōu)干燥方式，指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)。

1、自然晾曬

試驗(yàn)地為福建福州實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)時間2010年4~6月，如圖6-1為環(huán)境溫濕度的變化情況，將前面處理好的鮑魚肉放在清潔的席子上平鋪、均勻放置后將其放于天臺陰涼通風(fēng)處曬制，時間為上午8~10點(diǎn)，下午4~5點(diǎn)，避免太陽直曬，每天翻曬一次，在晾曬過程中環(huán)境溫度在20℃上下，相對濕度在90％~50％之間浮動，試驗(yàn)環(huán)境條件可控性不強(qiáng)，過程中測定并記錄其實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。  

2、熱風(fēng)干燥

將處理好的鮑魚放于托盤上置于干燥箱中，整個干燥過程中在熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行，環(huán)境的相對濕度為55％~60％，由于溫度較高對環(huán)境濕度可控性不強(qiáng)，干燥箱內(nèi)溫度設(shè)定為40℃，風(fēng)速為2  m/s為控制風(fēng)速在干燥箱中放置自制小風(fēng)扇。干燥過程中每天要翻轉(zhuǎn)鮑魚3~5次，測定并記錄所需實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

3、冷風(fēng)干燥

整個干燥過程在冷風(fēng)干燥室內(nèi)完成，環(huán)境的相對濕度為65％~70％，干燥箱內(nèi)溫度設(shè)定為15℃，風(fēng)速為3m/s。

  

結(jié)論

一、首先對鮑魚干制過程中的前處理階段鹽漬過程進(jìn)行研究，通過對腌制過程的影響因素（溫度、鹽溶液濃度）對鮑魚失水率、含水率、增固率的研究，確定最佳鹽漬條件：20℃下，鹽濃度 10%。鹽漬 24 小時。從而根據(jù)不同的工藝要求指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。

二、對前面腌制的鮑魚進(jìn)行干燥，研究了不同溫度、濕度、風(fēng)度下對鮑魚感官品質(zhì)的影響，從而得出最佳干燥條件：溫度16℃，濕度為70%，風(fēng)速為3m/s。在該工藝下進(jìn)行干燥，對成品進(jìn)行感官評分，得分為97。

三、應(yīng)用菲克擴(kuò)散定律，通過線性擬合計(jì)算出在試驗(yàn)范圍內(nèi)，干鮑魚的有效擴(kuò)

散系數(shù)范圍在2.833~3.379×10-10m2/s  的范圍內(nèi)，擴(kuò)散常數(shù)D0 為5.886×10-6m2/s，擴(kuò)散活化能為2.34k J/mol。

四、應(yīng)用非穩(wěn)態(tài)Fick第二定律模型，通過確定初始和邊界條件，在Matlab下對模型進(jìn)行數(shù)值計(jì)算，并對傳質(zhì)過程繪制二維、三維圖像，通過對圖像的分析，更好的描述物料濕分隨時間、距離的變化在鮑魚內(nèi)部的遷移過程，得出干燥過程中干燥介質(zhì)濕度不宜太低，這樣鮑魚內(nèi)部的水分得到重新分配，減小鮑魚內(nèi)外的水分差，進(jìn)而促進(jìn)鮑魚的干燥，提高鮑魚的品質(zhì)。同時，模型的準(zhǔn)確性及可靠性。

五、從理化性質(zhì)對三種干燥方式的比較，冷風(fēng)干燥速率較快，干燥時間較短，外觀、形狀上冷風(fēng)干燥通透、紅潤，顏色呈棕黃色而其它兩種干燥方式顏色較深，通過電鏡掃描發(fā)現(xiàn)冷風(fēng)干燥肌肉纖維間隙較大，有利于復(fù)水，口感優(yōu)于另外兩種燥方式。從營養(yǎng)指標(biāo)上考慮，冷風(fēng)干燥方式下的鮑魚蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于熱風(fēng)、自然晾曬方式。冷風(fēng)干燥水分含量較少，有利用儲藏，且灰分含量較少。無機(jī)元素含量無明顯變化。

六、冷風(fēng)干燥鮑魚已經(jīng)順利的實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，鮑魚的其他加工產(chǎn)品有待進(jìn)一步開發(fā)和工業(yè)化推廣，以推動我國鮑魚加工業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程。