電話(huà):0769-88888763
傳真:0769-88888763
手機(jī):13712810578
郵箱:68618757@qq.com
網(wǎng)址:www.63w2.cn
地址：東莞市萬(wàn)江區(qū)莞穗路華宇大廈A座二樓
罐頭食品的基本加工流程一般包括原材料的挑選、清洗、去皮、 切割、預(yù)煮、添加輔料、烘干、殺菌、排氣、冷卻、包裝等一系列的過(guò)程。每個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制質(zhì)量，一旦操作失誤就會(huì)影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
一、罐頭食品定義
指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無(wú)菌包裝而制成的食品。罐頭食品因?yàn)樯虡I(yè)無(wú)菌，常溫下能長(zhǎng)期存放。
罐頭食品的制作在我國(guó)早有記載，遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《周禮》和《齊民要術(shù)》上就曾記載“以新瓷瓶未經(jīng)水者盛之，封泥頭勿令風(fēng)入，經(jīng)五六十日不異新者。（引自《周禮-大業(yè)拾遺》)目前采用罐藏食品的方法比較普遍的是法國(guó)。我國(guó)罐頭食品工業(yè)正處起步時(shí)期。1906 年上海泰豐公司設(shè)立了我國(guó)第一個(gè)罐頭廠(chǎng)。隨之，沿海各省也興建起一些罐頭廠(chǎng)。解放后，我國(guó)每年罐頭食品產(chǎn)量成倍增長(zhǎng)，目前全國(guó)產(chǎn)量已相當(dāng)于1950 年罐頭產(chǎn)量的200 倍?，F(xiàn)在罐頭生產(chǎn)基本上實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品生產(chǎn)連續(xù)化和機(jī)械化。罐頭品種已達(dá)300多種，罐頭質(zhì)量有了很大提高。其中青刀豆、蘑菇、午餐肉等罐頭在國(guó)際市場(chǎng)上被公認(rèn)為第一流產(chǎn)品。我國(guó)大部分罐頭食品銷(xiāo)售到歐洲、日本、加拿大、港澳等100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
我國(guó)罐頭食品工業(yè)的分布多集中在大中城市。其中魚(yú)肉罐頭工業(yè)，除上海這個(gè)集中產(chǎn)地外，還有南京、汕頭、廣州、青島、大連、重慶等地。水果，蔬菜罐頭工業(yè)主要分布在汕頭、廣州、海口、廈門(mén)、福州、上海、大連、重慶、成都等地。
罐頭食品是一種特殊形式的食品保藏方法。由于各類(lèi)罐頭食品在室溫條件下能夠長(zhǎng)期保存，便于攜帶、運(yùn)輸和貯存，節(jié)省烹調(diào)手續(xù)，克服了食品品種供應(yīng)的季節(jié)性和地區(qū)性限制，而備受消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其是能滿(mǎn)足野外勘探、遠(yuǎn)洋航海、登山探險(xiǎn)等艱苦條件下的特殊需要。
二、罐頭食品的分類(lèi)
罐頭食品的種類(lèi)很多，分類(lèi)的方法也各不相同。我國(guó)在1989 年頒布了罐頭食品的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，2006 年又重新分類(lèi)，增加了罐頭新品種。標(biāo)準(zhǔn)中首先將罐藏食品按原料分成六大類(lèi)，再將各大類(lèi)按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類(lèi)。
1、畜肉類(lèi)罐頭：畜肉類(lèi)罐頭按加工及調(diào)味方法不同，又分為清蒸類(lèi)畜肉罐頭、調(diào)味類(lèi)畜肉罐頭、腌制類(lèi)畜肉罐頭、煙熏類(lèi)畜肉罐頭、香腸類(lèi)畜肉罐頭、內(nèi)臟類(lèi)畜肉罐頭等。
2、禽類(lèi)罐頭： 禽類(lèi)罐頭按加工及調(diào)味方法不同，可分為白燒類(lèi)禽罐頭、去骨類(lèi)禽罐頭、調(diào)味類(lèi)禽罐頭。
3、水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)罐頭：水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)罐頭分為油浸（熏制）類(lèi)水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭、清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭。
4、水果類(lèi)罐頭：按加工方法不同，分為糖水類(lèi)水果罐頭、糖漿類(lèi)水果罐頭、果醬類(lèi)水果罐頭、果汁類(lèi)罐頭。其中果醬類(lèi)水果罐頭分為果凍罐頭（果汁果凍罐頭、含果塊或果皮的果凍）、果醬罐頭；果汁類(lèi)罐頭分為濃縮果汁罐頭、果汁罐頭、果汁飲料罐頭。
5、蔬菜類(lèi)罐頭：蔬菜類(lèi)罐頭分為清漬類(lèi)蔬菜罐頭、醋漬類(lèi)蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）蔬菜罐頭、調(diào)味類(lèi)蔬菜罐頭、蔬菜汁（醬）罐頭。
6、干果和堅(jiān)果類(lèi)罐頭：以符合要求的堅(jiān)果、干果原料，經(jīng)挑選、去皮（殼）、油炸拌鹽（糖或糖衣）后裝罐而制成的罐頭產(chǎn)品，如花生米、核桃仁等罐頭。
7、谷類(lèi)和豆類(lèi)罐頭：經(jīng)過(guò)處理后的谷類(lèi)、干果及其他原料（桂圓、枸杞、蔬菜等）裝罐制成的罐頭產(chǎn)品，如八寶粥、八寶飯、蔬菜粥、茄汁黃豆等罐頭。也包括經(jīng)過(guò)處理后的面條、米粉等經(jīng)油炸或蒸煮、調(diào)配裝罐制成的罐頭產(chǎn)品，如茄汁肉末面、雞絲炒面等罐頭。
8、其他類(lèi)罐頭：包括湯類(lèi)罐頭、調(diào)味類(lèi)罐頭、混合類(lèi)罐頭、幼兒輔食罐頭。
三、罐頭食品的優(yōu)點(diǎn)
1、清潔衛(wèi)生，能防止食品不受感染，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，一般可達(dá)一年以上。
2、加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味改變較小，在很大程度上保持著食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。
3、便于攜帶，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，不易破損。
4、大多數(shù)罐頭不經(jīng)再加工即可食用，比較方便。
5、季節(jié)生產(chǎn)，全年消費(fèi)，地區(qū)生產(chǎn)，全國(guó)消費(fèi)或出口，能起調(diào)濟(jì)有無(wú)的作用。
四、罐頭食品加工流程
1、原料的挑選環(huán)節(jié)比較重要，這是保證罐頭食品加工質(zhì)量的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，根據(jù)罐頭食品的要求，選擇新鮮、大小和成熟度適宜的原料，原料表面要無(wú)病害和機(jī)械損傷，將干癟、腐爛以及大小不符合要求的原料剔除，為后續(xù)工作的操作提供便利。
2、去皮。對(duì)于某些原料而言，需要進(jìn)行去皮處理，比如黃桃、橘子等。在去皮過(guò)程中，注意對(duì)果肉的保護(hù)，要保持原有的形狀，在去皮過(guò)程中對(duì)于出現(xiàn)破損的部分要另外處理。在此環(huán)節(jié)中，還有一些原料需要去核，比如山楂，去核時(shí)要秉承減少浪費(fèi)的原則，并且不破壞原料原有的形狀。
3、切塊。對(duì)于有些原料的體積較大，需要進(jìn)行切割成小塊，便于存儲(chǔ)和食用。切割時(shí)，根據(jù)罐頭包裝的需求，再結(jié)合原料的特點(diǎn)，采用適當(dāng)?shù)那懈罘椒ê痛笮?，?duì)于切割損壞的部分要另外處理。
4、預(yù)煮。在預(yù)煮階段，需要根據(jù)原料的品種不同，而選擇適宜的溫度和時(shí)間，以保證其成熟度。
5、輔料的添加，添加輔料是為了保證罐頭的味道和保存時(shí)間，添加所需要的輔料都需要經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)，不會(huì)對(duì)人體造成危害。在輔料添加時(shí)需要根據(jù)原料的需求來(lái)選擇適宜的種類(lèi)和數(shù)量，防止輔料超標(biāo)。
6、烘干。根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，干燥度差別很大同，大多數(shù)食品罐頭需要快速脫去表面水。
7、殺菌、排氣、冷卻。這是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，殺菌關(guān)系到罐頭食品的保存期限，所以針對(duì)不同的罐頭食 品，所采用的殺菌工藝也不相同，因?yàn)榇谁h(huán)節(jié)比較重要，所以下面作進(jìn)一步闡述。
8、最后一步就是制成罐頭成品。
東莞市西原熱能技術(shù)有限公司 版權(quán)所有
聯(lián)系人：王先生 13712810578
地址：廣東省東莞市萬(wàn)江區(qū)莞穗路華宇大廈A座二樓
